Desem

Deegkracht

Van pannenkoek naar feestbrood

8-09-2021

Mislukken is menselijk     Gluten     Vormen     Hydratatie     Bulkrijs     

Heb je een goed recept en volg je het braaf en heb je bovendien een gezonde desem, dan kan er eigenlijk maar een ding mis gaan bij het bakken van een zuurdesembrood. En dat is het vormen (het ontwikkelen van deegkracht). Een goed brood is tijdens het bakken opgerezen en heeft hoogte. Het weerstaat de zwaartekracht en het ontwikkelt volume. Eerst als deeg en tijdens het bakken als brood.

Mijn broden... not so much aanvankelijk.

Als je her en der leest dat zuurdesembakken een kwestie van oefenen en het opdoen van ervaring is, dan heeft men het over het hanteren en vormen van het deeg. Daar zit hem de kneep van het desem-vak en daar is schrijvenderwijs het minst over te brengen. Het is een kwestie van doen, kijken, doen, kijken en vooral van doen. Heb je je ingredienten net bij elkaar gekieperd en gemengd, dan heb je geen enkele deegkracht. Je deeg plakt aan alles om zich heen (je vingers, de deegkom), maar niet aan zichzelf. Deegkracht is eigenlijk vooral zelfplakkend vermogen. De wil dat je deeg, zoals bij een modern gistdeeg, zichzelf voortdurend tot een ronde bal probeert samen te trekken. Niet dat het de zwaartekracht aanbidt en niet dat het als honing plakt en uit de deegkom gegoten moet worden. Hoe doe je dat?!

Vouwen
Eens per een tot twee uur. Tijdens het rijzen, vouw je simpelweg je deeg een aantal keren dubbel. Dat kan in de deegkom en dat kan op je werkblad. Zelf doe ik het het liefste in de deegkom, want dan hoef ik mijn werkblad niet vies te maken en niet overmatig met mijn deeg te slepen (gasbelletjes kapotmaken). Ik vouw doorgaans zes keer. Gewoon met twee natte handen het deeg aan een kant optillen, eraan trekken en de zaak omklappen. Je geeft je deeg structuur doordat de op elkaar gevouwen lagen een soort van steunbalken vormen. Laat dus wel telkens na een vouwsessie rustig je deeg doorrijzen, zodat er weer op die steunbalken gesteund kan worden.

Lamineren
Lamina is Latijn voor laag. Bij het lamineren spreid je je deeg voorzichtig en met natte handen uit op een groot werkblad tot een dunne pannenkoek. Dat kan pas aan het einde van de bulkrijs omdat er dan pas genoeg kracht in de gluten zit om niet te scheuren. Als je een grote deeglaag hebt van misschien wel een halve meter in lengte en breedte, vouw je alles in drie delen over zichzelf. Je creƫert, eigenlijk zoals bij het simpele vouwen, laagjes in je deeg. Deze handeling is effectiever dan gewoon vouwen, maar het kan pas als de bulkrijs al een poosje bezig is en het is een wat complexere handeling. Je deeg mag niet te veel plakken aan je werkblad en er is meer kans dat je gistbelletjes kapot gaan.

'Schuiven'
Hiermee bedoel ik eigenlijk alle handelingen waarbij je de deeg over je werkblad schuift en spanning in het deeg oproept doordat de buitenlaag opgerekt wordt. Je doet dat doorgaans na de bulkrijs. Zorg voor een niet te bebloemd werkblad en schuif met je handen of met je deegschraper het deeg naar je toe. Je trekt als het ware de buitenste laag strakker over de rest van het deeg. Sommige bakkers doen het in een ronde beweging waarbij ze het deeg wat draaien, maar dat vind ik zelf moeilijk. Het is trouwens sowieso geen simpele handeling. Als het deeg erg nat is, plakt het aan je handen of je deegschraper en als je dat met bloem wil voorkomen, glijdt het over je werkblad en kun je er geen spanning in krijgen. Lastig, lastig. Op YouTube ziet het er allemaal simpel uit, maar ik geef het je te doen...

De oude desem van kwaad en ontucht
Zuurdesem en religie, 11-09-2021

Klungelen met hoge hydratatie
Bakken zonder handig te wezen, 6-09-2021

Levend voedsel
Vergisten is menselijk, 5-09-2021

Mijn beste vrienden zijn gluten
Broodbakken is bouwen met gluten, 4-09-2021

Maillard reactie
De eerste brooddokter, 3-09-2021

Het basisrecept
Der recepten, 3-09-2021

Mijn eerste succesachtige ervaring
Eetbaarheid is des bakkers oorkussen, 3-09-2021

Mijn eerste poging
Dirk is een eikeltje, 2-09-2021

Iedere begin
Ik moet een blog maken van mijn vrouw, 2-09-2021