There's a crack, a crack in everything.

Het zelf brouwen van sterke drank is een bewerkelijk proces dat echter erg bevredigend is. Als het lukt. Het summum van zelf-brouwen is voor mij het vervaardigen van whisky. Dat is een complex proces waarvan iedere stap mooi en interessant is. Hier probeer ik mijn enthousiasme en informatie te delen en zo uit te leggen hoe u zelf aan de slag kunt. Bekijk de recepten die ik samengesteld heb van stukjes en beetjes informatie om dezelfde resultaten te krijgen.

Het proces bestaat telkens uit drie stappen: Vergisten, distilleren en rijpen. Voor whisky worden deze stappen vooraf gegaan door het mashen of maischen om een wort te verkrijgen die vergist kan worden.

De ingrediënten zijn gemakkelijk verkrijgbaar en bijzonder goedkoop. Water komt uit de kraan, gist is te koop bij bijvoorbeeld Brouwland of De Brouwmarkt (evenals mout voor whisky) en van bijvoorbeeld perensap en kristalsuiker kun je een heel goede basis maken voor diverse drankjes.

Het maken van whisky

Zelf whisky maken is erg bewerkelijk. Gelukkig is het ook erg leuk. Tijdens de middag die nodig is voor het mashen, de week waarin je naar een pruttelend gistvat zit te staren en de twee avonden waarin het distillaat uit je ketel druppelt, geniet je van het ambachtelijke karakter van wat mijn kinderen vroeger 'Zelluf doen' noemden. En dan moet het rijpen nog beginnen.

Een goed recept vinden is niet gemakkelijk. Hier en daar staan op het internet beperkte lijstjes, maar een volledige beschrijving is zeldzaam. Vermoedelijk komt dat omdat het in Nederland verboden is zonder vergunning te distilleren. Een vergunning is aan te vragen bij het ministerie, maar de vraag is of dat niet afdoet aan het plezier van het thuisbrouwen. Het onderstaande recept is met veel lezen, vallen en opstaan tot stand gekomen.

Mout
Gist
Water

Ingrediënten

Mout

Gist

Water

Mashen

Bij voorkeur is de buitentemperatuur niet hoger dan 21 °C. Bij hogere temperaturen kunnen sommige gisten niet goed vermenigvuldigen. Bovendien is er een vergrote kan op het vormen van esthers is de mash en kunnen lactobacillen gemakkelijker delen.

Gebruik een schrootmolen die niet te fijn maalt. Hoe meer de schilletjes van de mout vermalen worden, hoe minder goed je hem weg kunt filteren en hoe meer foezelolieën of feints er in de whisky terecht komen.

Schroten

Voor een mash met 3 liter water, malen we 1 kilo mout voorzichtig met de schrootmolen. Probeer eventuele verontreinigingen als takjes en aarde niet in de mash terecht te laten komen.

Verhitten

Vermeng de geschrote mout met 3 liter water (per kilo) van ongeveer 21 °C.

Verwarmen tot 60 °C

      30 min laten staan

Verwarmen tot 70 °C

      30 min laten staan

Verwarmen tot 75 °C

Spoelen

De moutresten (velletjes) worden uit de mash gespoeld en we houden een egale wort over. Hiervoor kun je een simpele keukenzeef gebruiken of een fijn vergiet. Maar zeker als je grotere hoeveelheden mash maakt, is een filterton met een metalen filter op de bodem erg prettig.

Zorg ervoor zo steriel mogelijk te werken. Bij het brouwen van bier is dat veel belangrijker, omdat dan niet gedistilleerd wordt. Maar bij besmetting met lacto- of andere bacillen geeft uiteindelijk toch ook smaakveranderingen die we niet willen.

Afkoelen

Ook het afkoelen is bedoeld om een minder goede omgeving voor bacterieën te creëeren. Er bestaan speciale wortkoelers die bierbrouwers nodig hebben. Wij kunnen (zeker bij kleinere hoeveelheden) volstaan door onze wort in een vat te gieten dat we in de badkuip laten afkoelen tot maximaal 25 °C.

Gisten

Gebruik een speciale whisky-gist die amyloglucosidase bevat. Dat is een enzym dat bepaalde koolhydraatverbindingen uit de mout omzet naar vergistbare suikers. De hoeveel die we gebruiken is voor sommige gisten (bijvoorbeeld turbogisten) van groot belang. Teveel gist zorgt voor de vorming van ammoniak dat erg vies smaakt en bij distilleren de binnenzijde van de koperen ketel aantast.

De afgekoelde wort gaat nu in het gistvat. Schud de gist voorzichtig op de oppervlakte van de wort zodat ze kan hydrateren. Voor 1 kilo gebruikte mout hebben we ongeveer 5 gram gist nodig.

Na ongeveer een uur mengen we voorzichtig met het vat draaiend de gist door de wort. Dit draaiend mengen blijven we dagelijks doen en we houden de temperatuur tussen 20 en 22 °C. Voor sommige gisten mag je overigens andere temperatuurgrenzen hanteren.

Na ongeveer een week is het vergistingsproces klaar. We hebben nu een wash met een alcoholpercentage van ongeveer 8% of meer.

Distilleren

Maak een opstelling met de kookplaat (nooit op gas stoken vanwege brandgevaar), de distilleerketel met de koeler aangsloten of een zeer traag doorlopende koudwaterkraan.

Eerste doorloop

We verhitten tot ongeveer 60 °C totdat de eerste druppels distillaat verschijnen in het opvangglas. Vervolgens is het zoeken naar de juiste stand van de kookplaat om ongeveer twee druppels per seconde op te vangen.

Met de alcoholmeter controleer je het distillaat. In het begin is het alcoholpercentage hoog en gaandeweg neemt het af. Naderen we een percentage van nul, dan is de eerste doorloop klaar en verzamelen we het distillaat dat nu een gemiddeld alcoholpercentage van ongeveer 20% zal hebben. We noemen dit de low wine.

Tweede doorloop

De tweede doorloop is hetzelfde als de eerste met twee belangrijke verschillen.

  1. De eerste 100 ml bestempelen we als voorloop. Deze bestaat uit methanol en is erg giftig. De voorloop gebruiken we hooguit om de ramen mee te zemen, maar wordt niet gedronken!
  2. Ook stoppen we eerder met distilleren. De naloop heeft een afnemend alcoholpercentage en een toenemend gehalte aan foezeloliëen. Deze geven hoofdpijn na het drinken en geven een onprettige, droge smaak. Als het alcoholpercentage dus onder de 40% zakt is het tijd om het proces te beëindigen.

Het alcoholpercentage is kan nu tot 80% zijn. We verdunnen pas nadat we klaar zijn met het rijpingsproces.

Rijpen

Whisky wordt gerijpt in eikenhout. Over de voorbewerking van dat eikenhout heeft iedere producent een eigen mening. De ene gebruikt alleen gebruikte cherry-vaten en de andere bewerkt zijn vaten met allerlei middelen. Wij rijpen onze whisky in een klein vaatje dat wel enige voorbereiding nodig heeft.

Voorbereiding

Vul het vat met een oplossing van 10 g wijnsteenzuur per liter water en laat 2 tot 3 dagen inweken.

Ontsmet zo mogelijk met een stukje zwavelwiek dat je aansteekt en met bijvoorbeeld een stukje ijzerdraad in het vat laat zakken waarna je het afsluit. Hiermee dood je alle bacteriëen.

Wachten

Glas

Maar niet te lang. Officieel heeft whisky tenminste drie jaar en een dag nodig om te rijpen. Maar met een nieuw, klein, eikenhouten vaatje kan het veel sneller gaan en is het product soms na een paar maanden al niet meer drinkbaar.

Proef dus regelmatig en beoordeel de rijpheid. Een deel van de whisky zal verdampen tijdens het rijpen. We noemen dat deel the angels share.

Verdunnen

Met de alcoholmeter meten we hoeveel water er nodig is om tot een percentage van ongeveer 40% tot 45% te komen. Het verdunnen hoeft niet met mineraalwater of gedestilleerd water, tenzij de hardheid van het water uit de kraan erg hoog is.

De whisky is klaar. Plak er een etiket op en deel uit aan vrienden en bekenden.

Het zou een jammerlijke vergissing zijn om te denken dat ik een expert ben. Sterker nog, als u bij de belastingdienst werkt, ben ik alleen geïnteresseerd in de theorie van het omzetten van koolhydraten door micro-organismen en heb ik met de praktijk niets te maken. Dan vind ik het ook terecht dat iedere molecule alcohol die uit dit natuurlijke proces ontstaat onderhavig is aan de accijnswet en dat men zich dient in te schrijven bij de kamer van koophandel om voor eigen gebruik nu en dan eens iets te distilleren. Uiteraard is er een vergunning nodig en natuurlijk krijgt men die niet als het om eigen gebruik gaat. Dan voldoet men niet aan de regels rondom de 'productie in een accijnsgoederenplaats'.